หนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งเป็นหมุดหมายอันดับต้น ๆ หากใครต้องการลิ้มลองรสชาติอาหารแบบฉบับ Kaiseki Dining กับร้านอาหารจำนวนเพียง 10 ที่นั่งเท่านั้น โดย Chef Takagi Kazuo เชฟเจ้าของร้าน 2 Michelin-Starred ที่รู้จักในนาม Kyo-ryori กับ Concept อาหารที่เน้นหนักไปที่วัตถุดิบคุณภาพตามฤดูกาลทั้งในไทยและวัตถุดิบที่นำเข้าจากญี่ปุ่น ซึ่งคัดสรรมาเป็นอย่างดี สู่การเดินทางทั้งหมด 10 Courses ที่จะให้ทุกท่านได้ลิ้มรสอาหารอันหลากหลาย และปรุงอย่างพิถีพิถัน โดยครั้งนี้ เราจะได้ลิ้มรสอาหารจาก Chef Hiroshi Shimada หัวหน้าเชฟ ณ ปัจจุบัน พร้อมเมนูต้อนรับฤดูใบไม้ร่วงอันน่าหลงไหล ว่าแล้วก็ตาม MenDetails มาที่ร้าน Kinu by Takagi ณ โรงแรม Mandarin Oriental ได้เลยครับ
Chef Hiroshi Shimada
เปิดด้วยเชฟประจำห้องอาหารอย่าง Chef Hiroshi Shimada กับการเริ่มต้นเดินทางในวงการอาหารมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1989 และถือเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ร้าน Wakuden ได้รับรางวัล Michelin Stars ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2009-2011 ก่อนจะย้ายไปเป็น Head Chef ที่ Azabu Yukimura และมีโอกาสได้ร่วมงานทั้งในประเทศอเมริกา รวมไปถึงหลากหลายประเทศในเอเชีย โดยก่อนที่จะมาร่วมงานที่ Kinu by Takagi นั้น Chef Hiroshi Shimada ดำรงตำแหน่ง Executive Japanese Chef ที่ Marina Bay Sands ประเทศสิงคโปร์ เรียกว่าเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นที่ครบรส แต่ยังคงใส่รายละเอียดต่าง ๆ ในรูปแบบอาหารญี่ปุ่นได้อย่างละเมียดละไม โดยเมนูอาหารของทางร้านนั้น จะเปลี่ยนแปลงทุก ๆ 2 เดือน อ้างอิงจากคุณภาพของวัตถุดิบที่เติบโตและรสดีที่สุดในแต่ละช่วงเวลา สำหรับฤดูใบไม้ร่วงครั้งนี้ มีปลาบางชนิดที่น่าสนใจ รวมถึงสีสันในการตกแต่งที่น่าสนใจ มาให้ทุกท่านได้เชยชมตลอดระยะเวลา 2 ชั่วโมงเต็ม
Seasonal Flavours of Kyoto
สำหรับการเสิร์ฟแบบ Kaiseki นั้น จะเป็นสไตล์การเสิร์ฟอาหารที่ใกล้เคียงกับ Fine Dining แบบชนชาติยุโรป และไม่เหมือน Omakase ที่เน้นหนักไปที่ Shushi และปลาที่หาได้ ณ ช่วงเวลานั้น ๆ แน่นอนว่า “เมนูประจำฤดูใบไม้ร่วง” ครั้งนี้ ได้แรงบันดาลใจมาจากรสชาติของเมืองเกียวโตที่หลากหลายท่านหลงไหลอยู่เป็นทุนเดิม โดยจะสอดแทรกอยู่ในระหว่างการเดินทางทั้งหมด 10 จาน ที่ Chef Hiroshi Shimada ตั้งใจเรียงร้อยมาเป็นอย่างดี
เริ่มต้นกันด้วย Sakizake รสชาติเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟคู่กับปลาดิบ Yellow Tail เพื่อเปิดต่อมรับรส ก่อนจะเริ่มต้นด้วยซุปใส ๆ กับเมนู Wanmori ที่มีปลาเนื้อขาวคลุกแป้งผสมข้าวทอด เสิร์ฟมาในซุป Dashi ที่หอมนิด ๆ ด้วย Kaffir Lime จากประเทศญี่ปุ่น จานนี้ถือว่าละมุนมากครับ รสชาติดี โดยเฉพาะน้ำซุปที่กรองมาจนใส แต่เต็มไปด้วยกลิ่นและรสชาติที่นิ่มนวลละมุนละไม
ต่อด้วย Tsukuri หรือเมนูปลาดิบประจำฤดูกาล ซึ่งรอบนี้ Chef Hiroshi Shimada เลือกใช้ปลา Tachiuo รูปร่างหน้าตาคล้ายปลาไหล ขึ้นชื่อว่ามีก้างเยอะมาก ๆ จนต้องใช้วิธีพิเศษในการเตรียมเนื้อปลา นั่นก็คือการนำเอามีดเฉพาะมาสับตัวเนื้อ แต่ไม่ให้หนังของปลาขาด (ถือเป็นทักษะที่ยากมาก ๆ ในการเตรียมครับ) ก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านจนหอม เรียกว่าหาทานได้ยากมาก ๆ ครับกับ Tachiuo โดยในจานจะเสิร์ฟคู่กับ Chutoro มาด้วย นุ่มละลายในปากทั้ง 2 ตัวเลยทีเดียว
มาถึงจานที่หยิบเอาความเป็น ฤดูใบไม้ร่วงมาผสมรวมกันได้อย่างน่าสนใจ Hassun คือจานที่รวมรายละเอียดเล็ก ๆ ของฤดูกาลไว้อย่างน่าตื่นเต้น ไม่ว่าจะเป็น Salmon Sushi / Ayu Sweet Fish ซึ่งนิยมทานกันเฉพาะช่วงนี้ เพราะจะเป็นช่วงช่วงเดียวที่ปลา Ayu จะมีไข่อยู่ในท้อง / Soya Steamed Duck และอื่น ๆ อีกมากมาย เสิร์ฟมาในบุ้งกี๋ หรือที่ตักใบไม้ช่วงนี้ แน่นอนว่ามีมันฝรั่งทอดกรอบที่ตัดและย้อมสีเลียนแบบใบไม้จริง ๆ ตกแต่งมาด้วยเช่นเดียวกัน ซึ่งผู้ช่วยเชฟแจ้งว่า ใช้เวลากว่า 5 ชั่วโมงในการเตรียม เลยก็ว่าได้
Signature Dish
สำหรับเมนู Aizakana ถือเป็นเมนู Signature ที่ไม่เคยปรับเปลี่ยนออกจากรายการอาหาร กับหอย Abalone จากญี่ปุ่น ที่นำมา Steamed จนนุ่มละมุน ทานคู่กับซอสสูตรพิเศษ หอมนุ่ม กำลังดี ต่อด้วยจานที่เราชื่นชอบเป็นพิเศษอย่าง Yakimono หรือปลา Golden Eye Snapper ซึ่งนำไปย่างถ่านความร้อนต่ำจนนุ่มหอม หนังกรอบ ทานคู่กับซอส White Miso ที่บอกเลยว่ารสชาติดีมาก ๆ เค็มหวานตัดกับความหอมถ่านและเนื้อปลาที่ย่างแบบสุกกำลังดี นุ่มชุ่มฉ่ำ นี่น่าจะเป็นจานที่ยอดเยี่ยมที่สุด หากเลือกได้เพียง 1 เดียวจากทั้งหมดครับ
Takiawase กับเนื้อ Wagyu A5 ย่างบาง ๆ ก่อนจะลงจุ่มในน้ำ Sukiyaki แล้วย่างต่ออีกรอบหนึ่งครับ ทานคู่กับ Truffle ขูด / เห็ดและไข่ออนเซ็น เป็นเมนูที่ทำออกมาได้ Perfect มาก ๆ รสชาติเข้ากันได้ดี เรียกว่าเป็น Sukiyaki เนื้อระดับ Kaiseki ที่คาดเดาได้ในระดับหนึ่งว่าจะออกมาดีแน่นอน ก่อนจะปิดท้ายเมนูของคาวด้วย Gohan หรือเมนูข้าว (ที่ชวนให้นึกถึงเมนูเซตแบบโต๊ะจีนอยู่เหมือนกัน) โดยทางร้านจะหุงข้าวแบบ Slow Cook คู่กับ Snow Crab เพื่อดึงเอารสชาติของเนื้อปูออกมาผสมกับข้าวให้ได้มากที่สุด ก่อนจะท๊อปด้วย Sea Urchin ทานคู่กับ Red Miso Soup และผักดอง ซึ่งต้องบอกว่า ผักดองอร่อยมาก ๆ ทานคู่กับข้าวคือดีเยี่ยม เนื่องจากตัวข้าวจะมาในรสอ่อน ๆ ไม่ได้เข้มข้นสักเท่าไรนัก ตัดเปรี้ยวเค็มด้วยผักดองคือกลมกล่อมเป็นที่สุด ส่วน Red Miso นั้น เชฟเลือกมาจาก Kyoto ซึ่งทำเฉพาะ Miso มายาวนานกว่า 200 ปี
Dessert
ท้ายสุดคือของหวาน ที่เลือกหยิบเอาลูกพลับและลูกแพรมาเป็นองค์ประกอบหลัก เสิร์ฟพร้อมกับ Ice-cream Salted Caramel ซึ่งเชฟเลือก Burn ไฟอ่อน ๆ อีกนิด จนมีความขมติดปลายเล็กน้อยที่ค้างอยู่ในปาก เข้าคู่กับผลไม้ได้เป็นอย่างดี ก่อนจะปิดคอร์สทั้งหมดด้วย Kashi หรือ Daifuku ที่ทำแป้งสดห่อถั่วแดงและมะม่วงสุก ทานคู่กับชา Matcha Green Tea ซึ่งเลือกในระดับ Premium ที่สุดจากเมือง Shizuoka โดยให้ทาน Daifuku ทั้งชิ้น แล้วเหลือค้างไว้ในปากเล็กน้อย ก่อนจะยกชาขึ้นดื่มตามเป็นลำดับสุดท้าย
นี่คือคอร์ส Kaiseki ที่เลือกแต่ละเมนูเพื่อมาร้อยเรียงกันได้เป็นอย่างดี มีรายละเอียดและกลิ่นของฤดูใบไม้ร่วงคั่นกลางอย่างน่าสนใจ และที่สำคัญคือ ไม่อิ่มจนรู้สึกอึดอัด อาจเป็นเพราะเมนูทั้งหมดคืออาหารญี่ปุ่นซึ่งค่อนข้างเบาสบาย ๆ ทว่าเลือกสลับระหว่างเนื้อขาวและแดงได้ยอดเยี่ยม จึงเข้าใจได้ไม่ยากว่า ทำไม Kinu by Takagi จึงกลายเป็นหนึ่งในร้าน Kaiseki ที่หลากหลายท่านชื่นชอบและหลงไหลในรสชาตินุ่มละมุนแห่งนี้
ร้าน Kinu by Takagi ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 โรงแรม Mandarin Oriental โดยจะซ่อนตัวอยู่ด้านในของร้าน Lord Jim ครับ และให้บริการทั้งช่วงกลางวันและเย็น สำหรับเมนูช่วงฤดูใบไม้ร่วง จะเริ่มตั้งแต่เดือนนี้ไปจนถึงปลายเดือนพฤศจิกายน ก่อนจะเป็นเป็นเมนูฤดูหนาวต่อไป ใครสนใจอยากตามรอยไปลองประสบการณ์การเสิร์ฟระดับสูงสไตล์ญี่ปุ่นอย่าง Kaiseki สักครั้ง MenDetails ขอแนะนำที่นี่เลยครับ Kinu by Takagi
