เดินเล่นใน Istanbul สำรวจอาหารท้องถิ่นที่น่าสนใจ

หลังจากที่ในตอนแรก MenDetails พาไปชมสถานที่สำคัญระดับโลกของกรุง Istanbul ไปแล้ว ในตอนนี้เราอยากพาไปดู อาหาร การกินของคนตุรกีใน Istanbul กันบ้างครับ ว่าอาหารการกินของเขานั้นเป็นอย่างไร เพราะเมื่อพูดถึงอาหารตุรกีแล้วหลาย ๆ คนอาจจะนึกไม่ออกว่าเขามีอะไรบ้างนอกจากเคบับ ซึ่งในความจริงอาหารของคนตุรกีมีหลากหลายมาก ๆ บทความนี้เราจึงรวบรวมอาหาร Street Food เท่าที่เราพอจะซื้อกินได้ระหว่างทริปมาให้ชม หากใครได้มาเที่ยวเมืองนี้แล้ว ลองหาซื้อกินดูครับ

Turkish Coffee

กาแฟถือเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมของประเทศตุรกีมาอย่างยาวนาน (เช่นเดียวกับชาดำ) ไปที่ไหนต้องเห็นคนดื่ม แล้วจะดื่มแบบเป็นแก้วเล็ก ๆ คนตุรกีจะกินกาแฟเข้ม กินแบบไม่กรองกาก กากก็จะอยู่ก้นแก้ว อย่าหลงไปกินเชียวครับ ข้มปี๋ และถึงแม้จะสั่งว่าหวานแต่เขาก็จะใส่น้ำตาลมาไม่มาก

หากใครเคยดุคลิปหรือรายการท่องเที่ยวตุรกี น่าจะพอคุ้นตากับวิธีการชงกาแฟโดยใช้ทรายร้อนที่ถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของตุรกี ด้วยวิธีการชงที่ไม่เหมือนใคร แถมยังดูเพลินน่าหลงใหล ใช้หม้อขนาดเล็กลากวน ๆ ไปกับทรายร้อน แล้วกาแฟในหม้อก็เดือดขึ้นมา แต่ถ้าหาไม่เจอ กาแฟธรรมดา ๆ แบบไม่ชงโดยใช้ทรายร้อน ยังไงก็ต้องลองสักแก้วอยู่ดีครับ

คนตุรกีมีความผูกพันกับกาแฟมาก ถึงขั้นที่ว่ามีการพัฒนาศาสตร์การดูดวงจากกากกาแฟที่อยู่ก้นแก้ว หากใครไปเที่ยวกรุง Istanbul จะพบเจอได้ทั่วไปเลยครับ

Maraş dondurması ไอศกรีมสุดหนึบหนับ

เราเคยเขียนเรื่องราวของไอศกรัมตุรกีที่เรียกว่า Dondurma ไปแล้ว แต่ครั้งนี้เรามาถึงตุรกีดินแดนต้นกำเนิดก็เลยต้องไปดู และไปซื้อมาชิม เดี๋ยวจะถือว่ามาไม่ถึง

แน่นอนว่ามาถึงตุรกี คนขายก็ต้องขายแบบยียวนกวนโอ๊ยที่เป็นเอกลักษณ์ แถมยังขายเก่ง มีลูกล่อลูกชน ยิ่งถ้าเราไปเล่นกับเขาแล้วเขาถูกใจเป็นพิเศษนี่จะยิ่งเล่นสนุกกันใหญ่เลยทีเดียว แต่ถ้าใครไม่อยากเจอแบบนี้ แนะนำให้ลองสั่งแบบใส่ถ้วยครับ คนขายจะหน้าหงอย ๆ หน่อยเพราะเล่นอะไรไม่ได้ แต่แบบถ้วยก็ดีตรงที่ว่าสั่งได้หลายลูกและได้เยอะ และเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่ไม่ชอบกินโคน

สิ่งที่ทำให้การมากินไอศกรีมตุรกีที่นี่ต่างไปจากการกินในไทยในความรู้สึกผู้เขียน คือ ที่ตุรกี ตัวไอศกรีมจะมีความหนึบหนับกว่า เพราะมีการใช้ส่วนผสมของยางไม้ที่หาได้ในตุรกี ขณะที่ประเทศอื่นจะใช้สารอย่างอื่น ทำให้ได้ความเหนียวหนึบไม่เท่า ทั้งนี้ทั้งนั้นความเหนียวหนึบหนับไม่ได้แปลว่ามันจะไม่ละลายนะครับ เจอแดดร้อนจัด ๆ ในหน้าร้อนก็ละลายหมด แต่ถึงจะเริ่มละลายเวลาเคี้ยวก็ยังรู้สึกถึงความหนึบอยู่ดีครับ

Midye Dolma หอยแมลงภู่ยัดไส้กินเพลิน

Midye Dolma เป็นอาหาร Street food ของตุรกี (และอาเมเนีย) มันเป็นหอยแมลงภู่ที่ข้างในยัดไส้ข้าวสมุนไพรเอาไว้ เอาไปอบ เวลากินก็เปิดฝาหอย ใช้หอยฝานึงแทนช้อน ตักเข้าปากไปเลย แต่ก่อนกินบีบเลม่อนนิด จะอร่อยมาก กินเพลินสุด ๆ ครับ เขาจะขายทั้งแบบเป็น Portion (10 ตัว 20 ตัว อะไรว่าไป) กับขายแบบนับตัว จ่ายทีละตัวหรือกินเสร็จมานับตัวก็มี หาค่อนข้างง่าย โดยเฉพาะตามย่านท้องเที่ยวหรือย่านที่มีร้านอาหารเยอะ ๆ และมักจะพ่วงด้วยเมนูอื่น ๆ เช่น หอยแมลงภู่ชุบแป้งทอดที่ก็น่าอร่อยไม่แพ้กัน

ปัจจุบันมีสูตรยิบย่อยแยกออกไป เช่น ข้าวที่ใช้ สมุนไพรที่ใช้ ประเภทหอยแมลงภู่ ล้วนส่งผลต่อรสชาติหมดเลยครับ

Raki เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติตุรกี

เดิมทีตัว Raki จะใส ๆ เหมือนวอดก้า แต่การดื่มแบบดั้งเดิม คือ ผสมน้ำและน้ำแข็ง พอใส่น้ำลงไปสีจะเริ่มเปลี่ยนเป็นขาวขุ่นเหมือนน้ำนม เป็นที่มาของชื่อของมัน ที่เป็นเช่นนี้เพราะหนึ่งในวัตถุดิบหลักของมันมี Anise หรือ โป๊ยกั๊กด้วยนั่นเอง ซึ่งมันยังสามารถพบได้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในตะวันออกกลางและยุโรปอีกหลายชนิด เมื่อมันผสมกับน้ำจะทำให้สีเปลี่ยน

ระดับแอลของ Raki จะอยู่ที่ 40 – 50% ถือว่าแรงเอาเรื่อง มันเข้ากันได้ดีกับอาหารจานปลา และพวกอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ก็สามารถกินไป ดื่มไป กับบทสนทนาระหว่างเพื่อนสนิทมิตรสหายก็ดีเช่นกัน เวลาดื่มต้องค่อย ๆ จิบเอานะครับ

Raki ของตุรกีที่มาของมันย้อนกลับไปถึงช่วงศตวรรษที่ 16 ยุคจักรวรรดิ Ottoman แต่ว่าก็มีบันทึกของเครื่องดื่มที่คล้ายกันที่มีอายุเก่าแก่กว่านั้นในภูมิภาคนี้ ซึ่งก็มีการพัฒนาแยกย่อยต่างกันไปจนแต่ละแห่ง แต่ละประเทศ แม้จะหน้าตาคล้ายกันแต่ก็มีเอกลักษณ์หรือรายละเอียดยิบย่อยที่ต่างกัน มีคนบอกว่าถ้าไม่ชอบจะเกลียดเลย ถ้าหากชอบลองเครื่องดื่มท้องถิ่น ถ้าไปเที่ยวตุรกีไปลองดื่มดูครับ

Turşu Suyu น้ำผักดองตุรกี

น้ำผักดองนี้ ถือเป็นอีกหนึ่ง Street food ของตุรกี เดินผ่าน ๆ สีจะออกสีแดง ๆ สวยมาก คนตุรกีจะดื่มกันแค่น้ำดองก็มี หรือเป็นแก้วที่มีทั้งน้ำทั้งผักดองหลากหลายก็มี โดยปกติเรามักจะเห็นมันขายในบริเวณที่มีร้าน Balik ekmek (แซนวิชปลา Street food อีกอย่าง) เพราะมันเข้ากันมาก แต่ก็สามารถพบเจอได้ตามร้านทั่วไปเช่นกัน รสชาติก็จะเค็ม แต่คนตุรกีบอกว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายมาก

Balık ekmek แซนวิชปลา

เป็นอาหารที่ก็ไม่ได้แปลกแหวกแนวอะไร เอาปลาซีกนึงมาทอด / ย่าง มาเป็นไส้แซนวิช (ปกติจะเป็นปลาแมคเคอเรล) ใส่ผัก แล้วก็กินได้เลย ถ้าชอบเปรี้ยวก็ใส่น้ำมะนาว / บีบเลม่อน หน่อย ชอบเค็มก็ใส่เกลือ แล้วจะให้มาชิ้นใหญ่มากร้านที่เราเดินผ่าน คือ Tarihi Eminönü Balıkçısı Derya เห็นว่าเป็นร้านดังถ้าจะมากินเมนูนี้ (ในบริเวณนั้นก็จะมีร้านที่คล้าย ๆ กันอยู่อีก 2 ร้าน แต่คนละชื่อ คนละร้าน) คนนั่งเต็มร้าน หลบแดดเพราะแดดแรงมาก ส่วนพื้นที่ที่เขาย่างปลาจะอยู่บนเรือ

ส่วนรสชาติน่าจะพอเดาได้จากชื่ออาหาร มันคือแซนวิชปลาเฉย ๆ นี่แหละครับ กินแล้วได้รสจากปลากับ Texture และรสของผัก ไม่ได้หวือหวาอะไร แต่ก็เป็นอาหารที่อยู่คู่กับย่าน Eminönü ที่เป็นย่านประวัติศาสตร์ของกรุงอิสตันบูล ติดสะพาน Galata และ Golden Horn มายาวนาน

ที่มาของมันว่ากันว่ามาจากที่บริเวณนี้มีปลาชุกชุมจากการที่มันอพยพระหว่างทะเลดำกับทะเลมามาร์ร่า ทำให้เป็นแหล่งตกปลาของชาวประมง (ปัจจุบันนี้สะพาน Galata ก็ยังมีคนมาตกปลากันเพียบ ยิ่งแดดร่ม ๆ ตอนเย็น ๆ นี่เต็มสะพาน) ชาวประมงหัวใสเลยเอาปลาที่ตกได้มาย่างขายเป็นแซนวิช ก็จะมีข้อดีเรื่องความสดของปลา คนที่นี่จะกินแซนวิชปลาคู่กับน้ำผักดอง พวกร้านอาหารและร้านข้างทางแถวสะพาน Galata นี่จะเห็นของสองอย่างนี้ขายคู่กันได้ทั่วไป แต่ใครที่ไม่ชอบน้ำผักดองพวกโคล่าอื่น ๆ ก็มีตามปกติ

Ayran โยเกิร์ตใส่เกลือ

ถ้า Raki เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติของตุรกี Ayran ก็คือเครื่องดื่ม (ที่เคลมว่า) เป็นเครื่องดื่มแบบไม่มีแอลกอฮอล์ประจำชาติของตุรกีครับAyran อธิบายง่าย ๆ คือ โยเกิร์ตพร้อมดื่มใส่เกลือ แช่เย็น ๆ ดื่มเล่นหรือดื่มตอนกินข้าวก็เข้ากัน ตอนไปตุรกีเห็นคนไม่น้อยเลยที่ดื่ม Ayran พร้อมกินข้าว โดยเฉพาะหน้าร้อนนี่ถือว่าสดชื่นนี่ก็เป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเป็นพันปี เชื่อกันว่าได้รับการคิดค้นและพัฒนาโดยชนเผ่าเร่ร่อนในแถบเอเชียกลาง และวิธีการทำเครื่องดื่มนี้ก็แพร่ไปยังภูมิภาคที่อยู่ใกล้ ๆ กัน ทำให้เกิดชื่อเรียกที่ต่างกันและในแต่ละประเทศ แต่ละภูมิภาคก็จะมีรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ต่างกันไป เช่น บางที่อาจมีการอัดแก๊สให้ซ่า บางที่อาจมีการผสมสมุนไพรลงไปเพิ่มความหอม หรือบางที่ก็ใช้ประเภทนมที่ต่างกันไป

Tavuk göğsü หรือ พุดดิ้งอกไก่ฉีก

คนไทยอาจไม่ค่อยได้ยินชื่อ แต่เมนูนี้มีประวัติที่น่าสนใจ และยังเป็นขนมที่มีชื่อเสียงของตุรกีเช่นกัน นี่เป็นเมนูของหวานที่ในอดีตจะเสิร์ฟให้กับสุลต่านออตโตมันในวัง Topkapı

เมนูนี้อธิบายง่าย ๆ คือ เป็นพุดดิ้งที่ทำจากนม น้ำตาล ผสมกับพวกแป้งอื่น ๆ ทำให้มีความข้น ในพุดดิ้งจะใส่อกไก่ฉีก ที่ฉีกละเอียดเป็นเส้น ๆ และนำไปต้มแล้วทำให้มีความอ่อนนุ่ม ไก่ฉีกนี่เป็นตัวสำคัญที่คอยยึดพุดดิ้งให้เป็นก้อนแบบที่เห็น แล้วโรยด้วยผงซินนาม่อน

เชื่อกันว่าเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมากจากชาวอาหรับ เพราะทางฝั่งนั้นเองก็มีอาหารที่คล้าย ๆ กันอยู่เช่นกันครับ นอกจากนี้ก็มีเรื่องเล่าว่าสุลต่าน Mehmed II (1432 – 1481) ทรงโปรดของหวานชนิดนี้มาก ซึ่งในสมัยนั้นยังเสิร์ฟกันแค่ในวัง เรื่องรสชาติ เราคิดว่าไม่ต่างจากพุดดิ้งนมประเภทเดียวกันนี้เท่าไหร่ แม้จะสัมผัสถึง Texture ของอกไก่ฉีกได้ มีอะไรให้เคี้ยวนิด ๆ หน่อย ๆ แต่ก็ไม่ได้มีรสชาติไก่ออกมาแต่อย่างใด ลื่น ๆ นุ่ม ๆ กลืนลงคอ

Kokoreç ไส้แกะย่าง

เมนูนี้เป็นอาหารแถบ Balkans โดยจะเป็นการนำไส้แกะ / แพะ (ส่วนใหญ่จะเป็นแกะ) มาพัน ๆ รอบแท่งเหล็กก่อนเอาไปย่าง (บางสูตร บางร้านก็จะเอาไส้ไปพันรอบกับเครื่องในอื่น ๆ ด้วย)

เวลาเสิร์ฟ สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบหั่นเป็นชิ้น ๆ เป็นคำ ๆ กินเปล่า ๆ กับพวกผัก หรือจะเสิร์ฟในลักษณะเป็นไส้ขนมปังกินเป็นแซนวิชก็ได้ บางร้านที่เสิร์ฟแบบเป็นแซนวิชด้วยก็จะเอาไส้ที่ย่างไปสับละเอียดกับผัก ใส่เครื่องปรุง ผัดบนเตาร้อน ๆ อีกรอบ แล้วใส่เป็นไส้ขนมปังเสิร์ฟ แบบนี้จะมีความเป็น Fast Food มากกว่า กินง่าย แล้วเวลากินจะต้องมีแตงกวาดองเสิร์ฟคู่มาด้วย เข้ากันดี

เมนูนี้ทางกรีซเองก็มีเช่นกัน เรียกว่า Kokoretsi ซึ่งสองชาตินี้ (กรีซกับตุรกี) ต่างก็พยายามจะเคลมว่าตัวเองเป็นต้นกำเนิดทั้งคู่ (คำว่า Kokoreç ของตุรกีก็มาจาก Kokoretsi ของกรีซ) ซึ่งมันอาจมีจุดกำเนิดเดียวกันจากอาหารของ Byzantine แต่ในปัจจุบัน เมนูนี้ฉบับของกรีซกับตุรกีมีความแตกต่างกันพอสมควร เรียกได้ว่าทั้งสองชาติก็พัฒนาวิธีการทำ การปรุงของตัวเองต่างกันไปจนมีเอกลักษณ์ของตัวเอง และน่าอร่อยทั้งคู่ครับ

Manti หรือ Turkish Ravioli

Manti หรือที่คนตุรกีและนักท่องเที่ยวจะเรียกว่า Turkish Ravioli บ้างก็เรียกว่า เกี๊ยวตุรกี เป็นอาหารจำพวกเกี๊ยวประเภทหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในตุรกีและอาเมเนีย รวมถึงประเทศแถบเอเชียกลางอีกหลายประเทศ ทำให้อาหารชนิดนี้มีความหลากหลายไปตามภูมิภาค ทั้งวิธีทำ ไส้ ไปจนถึงขนาด

สำหรับ Manti ของตุรกีนั้นไส้จะมีหลากหลายตั้งแต่เนื้อวัว แกะ ไปจนถึงมันฝรั่ง แต่จะไม่มีหมูเพราะคนตุรกีส่วนใหญ่นับถืออิสลามจึงไม่มีเมนูเนื้อหมู นำไปห่อแป้งแล้วเอาไปต้มหรืออบ โดยปกติ Manti ของตุรกีจะเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเสิร์ฟท็อปมาด้วยโยเกิร์ต ผงและใบเครื่องเทศครับ แต่ก็มีประเภทของการเสิร์ฟที่ต่างกันอยู่เหมือนกัน เช่น Kayseri Manti หรือ Sinop Manti ที่จะมีการใช้เครื่องปรุง วัตถุดิบที่กินกับตัว Manti ต่างกันเล็กน้อย

Lokum หรือ Turkish Delight

พูดถึงตุรกีเห็นจะไม่พูดถึงขนมที่คนทั่วโลกรู้จักมากที่สุดอย่างหนึ่ง นั่นคือ Lokum หรือ Turkish Delight ไปไม่ได้ ซึ่งในตุรกีก็มีร้านขาย Lokum มากมายหลายร้าน หลายแบรนด์ แต่ครั้งนี้ร้านที่ผู้เขียนตั้งใจและเจาะจงมา คือ Hacı Bekir ร้านที่ได้ชื่อว่าเป็นผู้คิดค้น Turkish Delight ที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน รวมถึงเป็นหนึ่งในร้อยบริษัทที่เก่าแก่ที่สุดของโลกอีกด้วย

สาขาที่ผู้เขียนไป คือ สาขาดั้งเดิมที่อยู่ใกล้กับตลาด Spice Bazaar เดินสัก 5 นาทีก็ถึง ปัจจุบันมีสองร้านติดกัน คือร้านเก่าแก่ดั้งเดิม กับร้านใหม่ที่ทำเป็นลักษณะคาเฟ่ให้นั่งกินขนมกินน้ำในร้านได้เลย และนอกจากพวก Turkish Delight รสชาติต่าง ๆ หลายขนาดให้เลือกซื้อแล้ว ยังมีพวกขนม ลูกอมต่าง ๆ หน้าตาสีสันสวยงามก็น่าสนใจเช่นกันครับ

ถ้าใครยังไม่จุใจ หรืออยากเลือกซื้อขนมหวานตุรกีอื่น ๆ อีก เช่น Baklava ก็มีร้าน Hafiz Mustafa ร้านขนมหวาน (ที่ขาย Turkish Delight เหมือนกัน) และโด่งดังไม่แพ้กันอยู่ไม่ไกล แต่ขอเตือนว่า Hafiz Mustafa ร้านจะคนเยอะทุกสาขา หากคนเยอะต้องทำใจรอนานหน่อยนะครับ

Menemen หรือ ไข่คนตุรกี

Menemen หรือ ไข่คนตุรกี เป็นหนึ่งในอาหารเช้าที่โด่งดังและได้รับความนิยมอย่างมาก เรียกได้ว่าหากไปนอนโรงแรมใหญ่ ๆ ในตุรกีจะต้องมีเมนูนี้อยู่ในไลน์อัพอาหารเช้าแน่นอน มันเป็นเมนูที่เอาไข่ มะเขือเทศ พริกหยวก และเครื่องเทศต่าง ๆ ไปคน ๆ ให้เข้ากัน นอกจากนั้นก็อาจจะมีการใส่ท็อปปิ้งอื่น ๆ เพิ่มเติมตามสั่งหรือตามแต่ละร้าน เช่น ไส้กรอกตุรกี (Sucuk) ชีส เพิ่มเข้าไป เวลากินก็จะกินกับขนมปังครับ โดยให้เอาขนมปังไปจิ้มกิน

หากใครมา Istanbul แล้วอยากหาร้าน Menemen อร่อย ๆ มีร้านชื่อ Lades Menemen เป็นร้านท้องถิ่นที่ซ่อนตัวอยู่ในซอยเล็ก ๆ ซอยนึงในจัตุรัส Taksim แต่เป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดมานานกว่าครึ่งศตวรรษ เป็นร้านที่หลาย ๆ คนรวมถึงคนท้องถิ่นยอมรับว่า Menemen ของที่นี่อร่อยไม่ผิดหวัง การันตีด้วยการมาเยือนของเหล่า Food Influencer มากมาย ที่สำคัญคือร้านนี้เสิร์ฟ Menemen ตลอดทั้งวัน ผู้เขียนเข้าไปในร้านตอนบ่ายสามก็ยังมีเสิร์ฟ นอกจาก Menemen แล้ว ก็ยังมีไข่กระทะตุรกี และขนมหวานอื่น ๆ เช่น พุดดิ้งข้าว พุดดิ้งอกไก่ฉีกที่เขียนไปก่อนหน้านี้ ที่รสชาติอร่อยไม่แพ้กันด้วย

ร้านนี้จะทำอาหารแบบสดใหม่ สั่งปุ๊บถึงค่อยทำ ตั้งแต่ตอกไข่ ใส่เครื่องปรุง ในกะทะเหล็กบนไฟแรง แต่การได้กินไข่คนร้อน ๆ รสชาติเยี่ยมก็คุ้นค่ากับการรอคอยครับ

นี่ยังเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งของอาหารตุรกีเท่านั้นนะครับ จะเห็นได้ว่าอาหารของประเทศนี้เองก็มีความหลากหลาย ทั้งในเรื่องของการปรุง วัตถุดิบ และรสชาติ แน่นอนว่าหากไปยังจังหวัดอื่นของตุรกีก็จะเจอกับอาหารท้องถิ่นที่ต่างกันไปอีกมากมาย หากใครคิดว่าตุรกีมีอาหารแค่เคบับ หรือคนตุรกีกินอาหารไม่หลากหลาย คิดว่าบทความนี้จะทำให้หลาย ๆ คนได้เห็นและอยากลองไปสัมผัสด้วยตัวเองมากขึ้นนะครับ